江蘇最好吃的蟹在哪里？

不只蘇州

【資料圖】

江蘇人對秋天最真切的感知，不是甘甜糯香的雞頭米糖水，不是綿甜香滑的桂花糖藕，更不是雨絮綿綿的秋涼，而是外地朋友頻繁地信息：

“你認識賣大閘蟹的嗎，幫我搞點真的陽澄湖大閘蟹！”

作為“蟹中頂流”，陽澄湖大閘蟹聲譽在外，但在江蘇人的心中，好蟹不止陽澄湖，“自家”池塘里的大閘蟹，才是最實惠又味美的那一種。畢竟，在散裝的江蘇，連大閘蟹都得有13種“戶口”。洪澤湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、白馬湖大閘蟹、溱湖籪蟹、泰興江沙蟹......毫不夸張地說，單一個大閘蟹，就能吃出一整個江蘇地圖。

江蘇蟹多，吃蟹的花樣也多。吃清蒸大閘蟹得用上蟹八件，每個部位用上不同的工具慢慢拆；拆好后的蟹可以直接吃，也可以把蟹黃挑出來與豬油同炒，制成禿黃油；禿黃油還可以再混合蟹肉，做成蟹黃包、蟹黃湯包、蟹黃面、蟹粉獅子頭......

禿黃油、蟹黃湯包、獅子頭、蟹粉面......

江蘇人有各種各樣的大閘蟹吃法。

作為中國大閘蟹第一大省，江蘇人吃蟹，是你想象不到的精彩。

產量斷層第一！

江蘇人養蟹到底有多強？

人們常用“第一個吃螃蟹的人”，來比喻第一個敢于做某件事的人。誰是第一個吃螃蟹的人？魯迅曾說：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說乃巴解也?！?/strong>巴解是大禹治水時代的人物，因治水有功受封巴城，而如今的巴城鎮，正隸屬江蘇省昆山市。

同樣，在距今5000多年前的太湖流域良渚文化遺址里，也發現了大量的蟹殼，有學者推斷，這是古人吃蟹遺留下來的“廚余垃圾”。

坐擁長江、淮河兩大水系，江蘇的大小河流密如蛛網，大江、大河、大湖、大海，在此地互相連通，境內水域面積占全省總面積的16.9%。密集的水域，正是大閘蟹孕育的天堂。江蘇蟹之多，甚至歷年偶有蟹災泛濫發生，1307年有記“吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻谷蕩盡”，1477年有記“泰興縣蟹傷田禾，命戶部郎中谷琰賑之”......

如今江蘇大閘蟹的產量依然傲視全國，根據《2022中國漁業統計年鑒》數據，2021年江蘇大閘蟹產量高達377.6千噸，以斷層的產量占了中國大閘蟹市場的46.7%，穩居全國第一，可以說你吃的每2只大閘蟹，就有1只來自江蘇。

江蘇蟹產量高，不僅僅是因為得天獨厚的自然和地理優勢，更是聰明、肯干的一代代江蘇人努力的成果。上世紀五十年代之后，江蘇蟹農開始引進大閘蟹養殖技術，從野生捕撈變成圍網養殖，喂給螃蟹的飼料也變成了魚蝦、螺螄加玉米的葷素搭配餌料，不時還會投放各種補劑——吃的比人都好。同時，江蘇還配套發展了蟹醋等多種產業，搭配起來，讓蟹的風味更上一層樓。

江蘇大閘蟹鄙視鏈，

到底哪個湖的最好吃？

每年秋高稻黃，是江蘇湖泊的熱鬧時刻，幾百萬噸大閘蟹被打撈上岸，送至江蘇乃至整個中國的餐桌。

誰是中國大閘蟹頂流？毋庸置疑，一定是陽澄湖大閘蟹。魯迅就是陽澄湖蟹的資深愛好者，日記中還曾寫“上午廣平買陽澄湖蟹分贈鐮田、內山各四枚，自食四枚于夜飯時”。外地賣陽澄湖大閘蟹，都會宣傳其體大膘肥，肉鮮膏膩，但對于江蘇人來說，這只是江蘇蟹的基本要求。大閘蟹雖然能離水生存，但遠距離運輸會損耗風味，所以問江蘇人哪里有好蟹，大多數人會說：本地的、菜市場的、附近湖里的。

比如對于蘇州人來講，選擇就不只陽澄湖大閘蟹，還有太湖蟹。太湖是中國第三大淡水湖，亦是蘇州的大閘蟹主產區之一，雖然2019年太湖實行禁捕退捕，讓太湖蟹的產量有所下降，但是進行生態養殖后，太湖蟹的品質卻提升一大截，膏紅肉甜，不輸陽澄湖，許多會挑會算的蘇州老饕，都會選擇性價比更高的太湖蟹。

而在南京人眼中，固城湖大閘蟹才是“蟹中之王”。民國初年，北京四大名醫之一的施今墨，曾把各地出產的蟹分為六個等級，其中固城湖出產的螃蟹，就位列一等一級之首。南京高淳境內的固城湖是第一批“國家級生態示范區”，是天然的螃蟹生長地，早在2009年，“固城湖螃蟹”就獲得了全國第一個水產類中國馳名商標。曹雪芹曾在《紅樓夢》中詳細地描述大觀園螃蟹宴的熱鬧，結合曹雪芹的身世，不少學者考證，大觀園螃蟹宴的螃蟹，就來自南京高淳的固城湖。

在江蘇蟹的選擇上，古代名人也是各有偏愛，揚州高郵詩人秦觀，亦曾作詩《黃樓賦》，描述家鄉高郵湖大閘蟹的厚脂多黃，“團臍紫蟹脂填腹，后春莼茁事瓶罌”，并將高郵湖大閘蟹連同高郵咸鴨蛋作為特產贈送給詩人蘇軾。