“這罐罐頭已經生產了一年多了，怎么還在保質期內呢?還能吃嗎?是不是里面放了很多的防腐劑呀?這種罐頭安全嗎?”很多消費者都會對能夠長期保存的罐頭食品產生類似的疑問，但其實罐頭食品確實是可以通過商業無菌做到長期保存的。

罐頭是指食品原料經過預處理后，用鐵罐、玻璃瓶、塑料等容器經罐裝、密封后，再經過殺菌，使其達到商業無菌，可在常溫下得以較長時間存放的產品。罐頭食品的殺菌分為兩種模式：食品的pH值大于4.6的低酸食品要采用高溫殺菌(118℃—121℃左右)，pH值4.6以下為酸性食品，如水果罐頭，采用巴氏殺菌(95℃—100℃左右)。

可能也有人會產生質疑，罐頭經過高溫殺菌后，是不是把食品里的營養物質也都破壞了呢?那罐頭是不是就沒有營養了呢?這就要從什么是商業無菌說起了。

中國輕工業出版社出版的《罐頭工業手冊》中說明，商業無菌是指經罐裝密封后的不同食品根據pH值的不同，及自身所攜帶不同的細菌，經科學的檢測嚴格的計算后，采用不同的溫度和時間經過適度的殺菌冷卻后，使其形成一定的真空，通過殺菌工藝把罐頭里面的致病菌和腐敗菌殺死，并最大程度地保存食品本身的營養物質以及風味，使其在食品保質期內具有商業價值。所以，罐頭的殺菌工藝并不是將所有的細菌都殺死，而是只針對致病菌和腐敗菌，保存了營養成分，并且很多食品的殺菌過程也是烹飪過程，使其色、香、味更濃，營養更為豐富，更為可口。

因此，罐頭的長期保存是經過預處理后，罐裝、密封、殺菌才得以實現的，所以罐頭食品無須添加防腐劑，可以放心食用。

而在罐頭的生產過程中，首先，用來生產罐頭的原料進廠后，由基地科采購人員及品控人員根據原料的驗收標準進行驗收，驗收合格后經過多道清洗才能通過專用的物料入口輸送進車間;生產車間要符合GB/T20938-2007《罐頭食品企業良好操作規范》對廠區環境衛生和車間及設施衛生等的要求，做到防塵、防蟲、防鼠，不積水，易清洗;生產人員進入車間必須更換工作服，戴工作帽，頭發不得外露，更換水鞋，經過洗手消毒后，通過裝有風簾或風幕機等的專用通道清除身上灰塵和頭發，腳踩放有消毒水的消毒池才能進入車間參加生產;原料進入車間后接觸的工作臺、工器具等物料均為不銹鋼材質，盛裝物料的工具均不得接觸地面。在生產過程中，工器具要定時進行清洗消毒，操作人員也必須定時進行洗手消毒確保衛生，原料進入車間后經過人工或者機器設備進行精心挑選分級、分揀調配等處理后，再經過定量罐裝、密封、殺菌、擦水入庫，生產過程都由現場管理人員和品質控制人員全程檢查監控確保產品質量達標。生產流程根據品種不同經1—3小時完成，而隨著罐頭生產自動化程度的提升，很多品種和工序都采用全自動流水線生產，不僅縮短了流程，也提升了產品質量的穩定性。

另外，選購罐頭食品時要看標簽，根據GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》對食品標簽標示的規定，直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示應包括食品名稱、配料表、凈含量和規格，生產者和(或)經銷者的名稱、地址和聯系方式，生產日期和保質期，貯存條件，食品生產許可證編號，產品標準代號及其他需要標示的內容。預包裝食品的標簽上應標示配料表，配料表中的各種配料應按要求標示具體名稱，食品添加劑按要求標示名稱。因此選購罐頭的時候要看標簽是否按照要求進行標示，再看看配料表的配料和是否添加食品添加劑。