絕跡近半個(gè)世紀(jì)的老北京青韭，日前在位于大興區(qū)禮賢鎮(zhèn)的田園鑫盛蔬菜園區(qū)試種成功。走進(jìn)溫室，滿眼翠綠，空氣中彌散著韭菜的辛香味道。

提起青韭，現(xiàn)在的年輕人肯定不知道為何物，而它是許多60歲以上老北京人心中的“念想兒”。在過(guò)去北京冬季蔬菜市場(chǎng)，白菜、土豆、蘿卜“一統(tǒng)天下”的時(shí)候，青韭是絕對(duì)的高端菜，蔬菜中的“愛(ài)馬仕”，杠杠的“尖貨”，而且價(jià)格不菲，很少有論斤買(mǎi)賣(mài)青韭的。用一寸來(lái)寬的白馬糞紙條兒捆繞于青韭根部，論捆兒賣(mài)。老北京話稱之為“一子兒”，也就是一束。小捆兒青韭十幾根，大捆兒幾十根。20世紀(jì)60年代，如拇指粗的“一子兒”青韭售價(jià)一角錢(qián)，大捆兒則須三五角錢(qián)。若以斤兩計(jì)價(jià)，價(jià)格貴過(guò)豬肉。

青韭極嫩，辛香味濃郁，一觸即斷。沒(méi)人做純青韭餡兒餃子或大盤(pán)兒炒著吃，如果真有這么吃的，肯定會(huì)被“老家兒”或鄰近們斥責(zé)為“不是過(guò)日子的人、沒(méi)日子作了”。它多用作俏頭兒，其妙處在于點(diǎn)睛。想當(dāng)年，好吃的老饕們，為了大年三十這頓豬肉白菜餡餃子能提香增味，轉(zhuǎn)遍四九城也要踅摸到“一子兒”青韭。拌完餡兒撒一把青韭末兒再包，煮得的餃子鮮美之極，與沒(méi)放青韭的餃子完全不是一個(gè)味兒，北京話叫“差一吃”。再如煮混沌，捏一小撮兒青韭于碗中代替香菜，熱湯一澆，韭香“躥鼻兒”，鮮美異常，令人食欲大開(kāi)。

然而在20世紀(jì)70年代初，青韭忽然在很短時(shí)間內(nèi)就在市場(chǎng)上消失了。至于青韭為什么消失了這么長(zhǎng)時(shí)間？北京市蔬菜研究中心韭菜專家張寶海研究員介紹說(shuō)，青韭不是什么特殊的品種，而是一種“生產(chǎn)工藝”，它通過(guò)露地養(yǎng)根，冬季刨出老根在溫室里密植、灌水，靠?jī)?chǔ)存在莖基部和老根里的營(yíng)養(yǎng)長(zhǎng)成。當(dāng)年北京冬季用于青韭生產(chǎn)的溫室還很落后（紙窗溫室），俗稱“洞子”，面積很小，總產(chǎn)量不高，還比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以價(jià)格很高。60年代后期，隨著塑料農(nóng)膜的廣泛應(yīng)用，保護(hù)地面積大量增加，韭菜冬季供應(yīng)變得越來(lái)越容易了，這種費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工藝越來(lái)越少有人做，也包括當(dāng)年的五色韭。

2021年春天在禮賢鎮(zhèn)田園鑫盛蔬菜園區(qū)試種老北京青韭，經(jīng)過(guò)不斷摸索獲得成功。據(jù)該園區(qū)負(fù)責(zé)人辛樹(shù)林介紹說(shuō)，在北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站支持下開(kāi)展了老北京青韭恢復(fù)試種工作。選用辛香味濃郁的韭菜品種，于2021年4月播種，通過(guò)春夏秋三季的精心養(yǎng)護(hù)，在11月底韭菜葉片中的養(yǎng)分完全回流到莖基部和根部后起獲老根，冷藏10余天打破休眠后，密植到溫室水槽中，通過(guò)控制溫度、水份、光照，最終長(zhǎng)成當(dāng)年的青韭。

也許有市民會(huì)問(wèn)，青韭與現(xiàn)在市場(chǎng)上的韭菜有什么區(qū)別嗎？市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站副站長(zhǎng)李紅岺介紹說(shuō)，當(dāng)年蔬菜市場(chǎng)上品種單一，又不具有大規(guī)模生產(chǎn)條件，南方種植的韭菜也運(yùn)不到北方來(lái)，青韭顯得很稀缺，再加上韭菜獨(dú)特的風(fēng)味，所以讓老北京人念念不忘。至于說(shuō)現(xiàn)在青韭與韭菜有什么差別，一是青韭選用辛香味濃的品種，風(fēng)味略濃；二是在散射光下生長(zhǎng)，莖葉比較柔嫩；三是在生長(zhǎng)過(guò)程中只澆灌清水，零肥料、零農(nóng)藥，完全依靠莖基部和根系里儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，可以做到潔凈、零農(nóng)殘。目前還處于恢復(fù)種植階段，預(yù)計(jì)產(chǎn)量只有1000公斤。

據(jù)了解，除了北京青韭，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站為了進(jìn)一步落實(shí)北京市委、市政府《關(guān)于全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的實(shí)施方案》，適度恢復(fù)老口味蔬菜種植，從2009年開(kāi)始，該站開(kāi)展老口味蔬菜品種挖掘與示范推廣工作，通過(guò)多年的示范推廣工作已恢復(fù)了“花葉心里美蘿卜”“核桃紋大白菜”“鞭桿紅胡蘿卜”“北京秋瓜”“蘋(píng)果青”番茄、“柿餅冬瓜”“六葉茄”等十余種老口味蔬菜品種。在蟹島度假村、海淀區(qū)農(nóng)科所基地、南宮世界地?zé)岵┯[園、金六環(huán)農(nóng)業(yè)科技園、等60多個(gè)基地和合作社種植。而且，上海、江蘇、河北、天津、黑龍江等省市許多菜農(nóng)也紛紛引種種植。與種植普通蔬菜相比，種植老口味蔬菜效益可比普通蔬菜提高2-10倍。

要種出三十年前的老滋味蔬菜產(chǎn)品不是簡(jiǎn)單的事。近年來(lái)，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站以品質(zhì)和產(chǎn)量為核心要素，在全市建立老口味蔬菜品種示范基地，從品種、肥料、水分管理、病害防控等方面開(kāi)展技術(shù)研究。2018年形成安全、優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)的栽培技術(shù)10套，2019年，采取傳統(tǒng)的精耕細(xì)作栽培技術(shù)配合目前安全、低碳環(huán)保的栽培新技術(shù)，在京郊部分條件適合的園區(qū)和基地，開(kāi)展傳統(tǒng)老口味蔬菜品種示范推廣，滿足了市場(chǎng)需求。2020年，針對(duì)生產(chǎn)中發(fā)生的問(wèn)題進(jìn)行技術(shù)研究，以品質(zhì)提升為目標(biāo)，明確溫光環(huán)境、播期以及土壤質(zhì)地和水肥管理等方面對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響，為制定老口味蔬菜高品質(zhì)栽培技術(shù)奠定基礎(chǔ)。2021年，在前期工作基礎(chǔ)上建立老口味蔬菜核心示范點(diǎn)3個(gè)，示范面積47畝，示范蘋(píng)果青番茄、北京春秋刺瓜等8個(gè)品種，平均畝產(chǎn)3100公斤，平均畝效益3.5萬(wàn)元；輻射帶動(dòng)全市800畝老口味蔬菜生產(chǎn)，預(yù)計(jì)全年240萬(wàn)公斤老口味蔬菜陸續(xù)上市，總效益近3000萬(wàn)元。另外，對(duì)傳統(tǒng)蔬菜品種栽培歷史、飲食文化等農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)進(jìn)行挖掘和宣傳，以此推進(jìn)農(nóng)業(yè)與文化、科技、生態(tài)、旅游的融合。

現(xiàn)在，包括北京青韭在內(nèi)的老口味蔬菜有了一定規(guī)模，獲得了市民認(rèn)可。（供稿：北京美麗鄉(xiāng)村網(wǎng)站供稿）

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